BAR A LA VANILLE ECRASE DE PANAIS

Recette

1 Parer les bar et ôter les arêtes, ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Mélanger les graines avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et badigeonner les filets de poisson avec. Faire mariner le bar avec cet assaisonnement pendant 20 minutes.

2 Pendant ce temps, verser le lait dans le faitout BIOME avec la gousse de vanille grattée, couvrir avec le couvercle et la sonde et monter la température à 90°C. En parallèle, détailler les panais en rondelles d’un centimètre, émincer les échalotes et ciseler finement l’aneth.

3 Réserver le lait infusé à la vanille. Rincer et mettre en chauffe le faitout Biome au 2/3 de la puissance de la plaque de cuisson puis ajouter le reste d’huile d’olive et faire revenir les échalotes puis les rondelles de panais avec le miel.

4 Quand les panais sont dorés, verser le lait préalablement infusé à la vanille, puis assaisonner en sel et poivre.

5 Rouler les filets de bar (les maintenir avec un cure-dent) les déposer dans le panier vapeur et déposer le tout avec le couvercle sur le faitout BIOME.

Quand la température atteint 90°C abaisser au 1/3 de la puissance de la plaque et laisser cuire 9 minutes.

6 A la fin de la cuisson, mixer grossièrement les panais et rectifier l’assaisonnement, déposer la purée obtenue au fond d’une assiette creuse, déposer le roulé de bar et décorer d’aneth finement ciselé.

Le mot du chef :

Il est possible de mixer finement les panais à part sans le lait entier, ce dernier peut être remplacé par un lait d’avoir ou de riz.

Le bar peut être remplacé par des pavés de cabillaud.

Si vous n’avez pas de gousse de vanille, vous pouvez opter pour la poudre.

Le miel est facultatif, il sert à adoucir le piquant du panais.

Un zeste de citron vert donnera du peps à l’ensemble.