Dos de lieu jaune poêlé et effeuillé, réduction de jus de carottes bio et agrumes

Recette

1 Eplucher et laver les carottes. En passer la moitié à la centrifugeuse. Faire réduire l’autre moitié afin d’obtenir un sirop.

2 Zester les oranges et faire blanchir les zestes 3 fois. Faire réduire le jus des oranges comme pour les carottes.

3 Hacher anchois et olives.

4 Couper le restant des carottes en fins bâtonnets. Faire cuire doucement dans un peu de jus d’oranges et 30 grammes de beurre (les carottes doivent rester croquantes). Rajouter les zestes d’orange.

5 Saisir le lieu jaune côté peau et laisser cuire doucement en rajoutant le beurre (30 à 40 grammes).

6 Prendre les assiettes, cercler les carottes. Effeuiller délicatement le lieu jaune. Mélanger le jus d’orange et les carottes, les anchois et les olives hachées, et monter cette sauce au beurre.

7 Avec une cuillère, verser la sauce autour de l’effeuillé. Verser un peu d’huile d’olive au citron sur le poisson.

Recette fournie par Hostellerie la Cheneaudière & Spa, Relais&Châteaux.
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