FILET DE CANARD AUX GIROLLES ET ÉCHALOTES

Recette

1 Parer les filets de canard et quadriller la peau. Laver les girolles et les essuyer soigneusement. Épluchez les échalotes puis les couper en 4 quartiers. 

2 Faire chauffer le faitout BIOME aux deux tiers de la puissance de la plaque de cuisson. Faire le test de la goutte d’eau puis faire saisir les de canard côté peau environ 3 minutes puis 1 minute coté chair, retirer, lustrer avec un peu de sauce soja et réserver.

3 Faire revenir les échalotes dans le faitout avec le reste de gras de canard jusqu’à une légère coloration. Ajouter les girolles et les faire revenir avec les échalotes, il ne faut pas trop remuer sinon les champignons vont lâcher leur eau et le résultat sera « poché ». Déglacer avec le vin blanc puis ajouter le reste de sauce soja.

4 Poser le cuit-vapeur avec les filets de canard sur le faitout puis fermer avec le couvercle et la sonde, quand la température atteint 95°C abaisser au 1/3 de la puissance de la plaque et laisser cuire 12 minutes.

5 Pendant ce temps, hacher le persil. À la fin de la cuisson, laisser reposer les filets sous du papier d’alu quelques minutes pour que la découpe ne soit pas sanglante. Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, saupoudrer le persil sur les assiettes.

Le mot du chef :

Il est possible de remplacer les échalotes par les oignons grelots et les girolles par d’autres champignons.