Foie gras mi cuit au piment d'Espelette

Recette

1 Il faut prendre un foie cru de qualité extra. Il doit etre beige uniforme et sans tache de sang.

Sortez le foie gras 1 heure avant la cuisson pour qu’il soit facile à travailler. Ou faites le tremper dans une eau froide avec un peu de lait.

2 Séparez les deux lobes et à l’aide d’une petite cuillère éveinez votre foie avec attention, les veines trop grosses deviennent caoutchouteuses en cuisson mais les plus fines fondent.

3 Mettez le foie gras éveiné dans un plat assaisonnez-le sur les 2 faces avec l’assaisonnement préalablement préparé puis arrosez avec l’alcool de votre choix. Massez et laissez mariner pendant vingt minutes environ en arrosant de temps en temps.

4 Mettez  ensuite le foie assaisonné sur un film alimentaire. Serrez bien pour faire sortir l’air. Doublez le film et fermez la ballotine en serrant bien.

5 Dans le faitout BIOME verser 500ml d’eau et mettre le cuit-vapeur, avec la ballotine de foie gras et le couvercle. Monter à pleine puissance de la plaque de cuisson.

Quand la température atteint 95°C abaisser au 1/3 de la puissance de la plaque et laisser cuire 10 minutes. Retournez la ballotine et laissez cuire encore 10 minutes.

6 A la fin de la cuisson réservez votre foie à température ambiance puis mettez-le au réfrigérateur pendant 3 jours minimum avant la dégustation. 

Le mot du chef :

L’alcool est facultatif, vous pouvez aussi aromatiser votre foie en ajoutant du confit de figue pour plus d’originalité.

Il est possible de le garder 7 jours au réfrigérateur, au-delà de ce temps il est bon de changer le film alimentaire et de le conserver au congélateur.